仔姜和鸡油。
“仔姜炒出来的辣味儿比老姜更好，更容易渗入到鸡肉中，吃起来也更加辛辣爽口，让人回味无穷。
而用鸡油，则是为了增加鸡的鲜味儿和香味儿，做出来的菜品会更好吃。”
顿了一下他又说道：“当然了，没有仔姜的话用老姜也行，毕竟菜品并没有太严格的规定，至于鸡油，也可以用猪油来代替。”
中餐不像西餐那样有着严格的规定，中餐更加灵活多变，所以想做好，除了食材之外，经验也很重要。
东安鸡的做法，分为煮制和闷炒两个部分。
煮制东安鸡这一步徐拙很熟悉，因为和粤菜中的白切鸡很相似，都有三起三落的步骤和要求。
锅里烧水，里面放入一些花椒葱段姜片。
水开后先熬煮五分钟，让香料的味道浸入到水中。
接着锅里倒入一些料酒，等到酒气蒸腾而起的时候，袁德生抓着嫩母鸡的鸡脖放进了锅里。
停顿几秒钟之后再提出来，把腹腔中的水倒出来，然后如此反复三次之后，再把整只鸡放进锅里，同时把火调小，煮五到八分钟。
煮制的时间不能太长，那样会把肉煮老，再做闷炒的时候，就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。
基本上把肉煮到七成熟就行。
所谓的七成熟，也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位，里面没有血水渗出就算成功。
锅里的鸡煮到七成熟之后，从锅里捞出来放进冷水中。
接着，袁德生又往水里放了一碗冰块进去。
他对徐拙说道：“鸡肉想要嫩滑好吃，冷却这一步不能少，而且冷却得越快，鸡肉的口感就越好，所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”
说起冰块降温，袁德生告诉徐拙，这事儿其实跟郑光耀有关。
当年在国宴后厨，袁德生做东安鸡的时候，郑光耀还以为袁德生做的是白切鸡，所以在鸡出锅后，他端着一小盆冰块就倒进了盆里。
袁德生有些生气，但那会儿郑光耀是厨师长，他也就忍了下来，用这放了冰块的母鸡来做东安鸡。
结果没想到，做出来的鸡肉口感更加嫩滑，所以这个做法便保留了下来。
回忆完当年的事儿之后，袁德生勉励徐拙说道：“烹饪其实就是个各种菜系做法相互碰撞融合的过程。
所以你想要做一个好的厨师，各个菜系都要涉猎才行，千万不能闭门造车。
就拿我们来说，说是某个菜系的带头人，其实对于别的菜系的菜，也基本上都能了解个七七八八。
这就是当年我们在国宴后厨碰撞融合的结果。
不过这方面做得最好的还是你于爷爷，他几乎把八大菜系全都学会了，可惜，他只追求了菜系的原汁原味，没有融合为自己的风格。
孩子，我们都看好你往前更进一步，千万不要让我们失望！”
他话音刚落，系统的提示
请收藏：https://m.mdxs123.cc
（温馨提示：请关闭畅读或阅读模式，否则内容无法正常显示）